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제목 향장품 향료
작성자 에어아로마 (ip:)
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  • 작성일 2011-05-26
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 향장품 향료
식품 향료와 마찬가지로 향장품 향료 역시 식물의 꽃이나 근경, 수피나 동물의 분비대사물로 채취되며 쟈스민, 장미의 화정유, 사향등은 향장품에 극히 요긴하며 오렌지, 레몬등은 방향제로 부가된다.

(1) 천연 향료

(가) 동물성 향료

ㄱ. Musk : 몽고의 고원 지대에 서식하는 사향록의 분비물질로 특유의 향기를 가지고 있으며 암
갈색 내지 흑갈색으로 Americanischer, Rattenmoschus, Afrikanischer,
Aligatormoschus 등이 있다.
ㄴ. Civet : 사슴 고양이 향
ㄷ. Castor : 해리향(海狸香)
ㄹ. Amber, Ambergris
ㅁ. Hyraceum



(나) 식물성 향료

ㄱ. 채취법 :

a. Destillation - 수증기 증류법, 감압 증류법
b. Expression method - 해면법, 기계법
c. Extraction method - 휘발 용제법, 불휘발용제법


ㄴ. 수지(樹脂)의 방향 성분
a. Terperitine oil
b. Myrrh oil
c. Olibanum
d. Mastic
e. Copaiba balsam
f. Styrax


ㄷ. 재료의 향물질
a. Guajac wood oil
b. Cedar wood oil
c. Linaloe oil
d. Sandal wood oil
e. Cassia oil
f. Chylon cinnamyl oil
g. Japanische ztmtol
h. Camphor oil



ㄹ. 꽃의 향성분
a. Orange flower oil
b. Ylang Ylang oil
c. Clary sage oil
d. Palmorosa oil
e. Lilac
f. Champaca oil
g. Lavender oil
h. Tuberosh oil
i. Spearmint oil
j. Clove oil
k. Jasmin oil
l. Lily oil


ㅁ. 과실, 종자의 향 성분
a. Orange oil
b. Lemon oil
c. Coriander oil
d. Bergamot oil
e. Limes oil
f. Valilla
g. Caraway oil
h. Aniseed oil
i. Fennel oil
j. Nutmeg oil
k. Pimento oil
l. Tonka bean
m. Ambrett oil


ㅂ. 전초(全草)의 향 성분
a. Oakmoss
b. Lemongbass oil
c. Thymianol


ㅅ. 지(枝), 엽(葉)의 향 성분
a. Kuromoji oil
b. Perilla oil
c. Citronelia oil
d. Eucalyptus oil
e. Pelargonium oil
f. Peppermint oil
g. Verbena oil
h. Bay oil




(2) 합성 향료


1) 정의 : 세계의 향료시장에서 취급하고 있는 합성향료의 종류에는 약 500여종이 있다. 각국의
공업적 규모의 생산적인 통계로는 약 320여종이 있고 현재 조합 및 식품향료로 사용되는 화합물의

수는 3000∼3500정도로 추산된다. 합성향료의 분류에는 화학적인 구조와 發香氣의 관점에서 일반적

으로 탄화수소, 알콜, 알데히드, 산, 에스텔, 케톤등으로 나눈다.


가) 향료의 제조법

a. 증류법
b. 냉동분리법
c. 화학 처리법


나) 향료 합성에 이용되는 주요반응

a. Oxidation
b. Reduction
c. Halogenation
d. Hydration (가수반응)
e. Hydrolysis (가수분해)
f. Conden sation (축합반응)
g. Cyclination (폐환반응)
h. Rearrangement (전위반응)
i. Addition (부가반응)
j. 에틸의 합성
k. Nitration



I. 식품향료란



1. 식품 향료의 정의

식품향료는 식품의 기호성을 향상시키기 위해서 첨가되는 향미물질로 정의되는 조합향료의 일종이다. 식품향료를 Flavor라고 하는데 이 Flavor라는 말은 원래 음식을 먹으면서 느낄수 있는 냄새, 맛, 자극, 감촉, 온냉감 등의 종합적인 감각을 의미하는 것으로서, 그러한 효과를 갖는 물질, 즉, 식품향료 자체를 뜻하게 되었다.

香粧品香料와 食品香料의 구별은, 전자는 오로지 코로 감지하는데 반하여, 후자는 코로는 물론이고 입속에 넣었을 때 입에서 코로 빠져나가는 냄새를 포합하여, 식품 고유의 맛, 혀로 느끼는 감촉등의 상관 관계로서 인식되는 데에 본질적인 차이가 있다.

식품 이외의 구강 청량제, 내복약, 치약, 담배 등에 사용되는 향료도, 식품향료에 준해서 Flavor라고 부른다. 또 동물 사료용 향료도 습관적으로 Flavor라고 부르고 있다.



2. 식품향료의 분류

1) 형태에 의한 분류

① Water Soluble Flavor (수용성 향료)
천연항료, 합성향료를 여러종 조합해서 만든 Base를 40-60% 希alcohol에 녹이고 물에 투명하게 용해 또는 잘 분산되고 가벼운 Top note를 갖는 반면 내열성이 약하기 때문데 주로 청량음료, 빙과용에 사용된다.

② Oil soluble flavor (유성향료)
Flavor의 농도가 높고 물에는 분산되기 어렵지만 내열, 보류성이 좋기때문에 Biscuit 등의 굽는 과자, candy, chewing gum 등에 사용된다.


③ Emulsified Flavor (乳化香料)
Oil을 적당한 유화제, 안정제를 써서 미립자로 수중에 분산시킨 것으로 청량 음료수에 향기와 적당한 혼탁을 부여하기 위하여 주로 사용된다.

④ Powered Flavor (분말향료)
향료를 유당, 포도당, 소금을 비롯한 담체에 간단히 혼합, 부착시킨 타입의 것과 향료를 먼저 아라비아껌, 덱스트린 등의 유화제, 부형제와 함께 수용액 중에 유화 분산 시켜 분무 건조기로 분말화 한 것 그리고 향료를 糖, 젤라틴 등에 capsule化시킨 lock-in 형의3종이 있다.



2) Flavor의 Type에 의한 분류

① Citrus Flavor : Orange, Lemon, Lime, Grapefruit, Mandarin, Tangerine
② Fruits Flavor : Apple, Cherry, Grape, Peach, Pineapple, Strawberry 등
③ Beans Flavor : Vanilla, Coffee, Chocolate, Cocoa 등
④ Mint Flavor : Peppermint, Spearmint 등
⑤ Spice Flavor : Allspice, Cinnamon, Nutmeg 등
⑥ Nuts 系 Flavor : Almond, Peanut, Walnut 등
⑦ Milk 系 Flavor : Milk, butter, cheese, yoghurt 등
⑧ Meat Flavor : Beef, Pork, Chicken 등
⑨ 수산물 系 Flavor : 게, 새우 어패류 등
⑩ 기타 : 야채, 곡류, 해초류 등



3) 구성요소에 의한 분류

① Natural Flavor (천연향료)
Essential Oil, Oleoresin, Balsam, Gum류, Spice, 과즙 등 천연물만을 배합한 것이다.

② Prccess Flavours
Basic food material에 physical, chemical 또는 enzymic process 공정을 가하여 제조하는 향료

③ Compounded Flavors
원하는 Flavor를 만들기 위해 천연, 합성 향료등이 일정 비율로 혼합되어 있는 혼합체



3. 향료와 제품

1) 炭酸 飮料

① 사이다 : 청징, 투명한 외관이 필요하기 때문에 에센스를 사용하며 레몬 타입은 레몬 에센스를 쓰고 있으나, 라임, 오렌지를 배합한 것도 있다. 
② Lemon-Lime : Lemon에 Lime을 배합한 청량감이 풍부한 음료.
③ Grapefruits 소다 : Grapefruits특유의 고미와 향기를 갖는 탄산 음료.
④ Fruits Soda : Orange, Grape, Apple등의 Fruits계 향료로 부향된 탄산 음료, 천연의 과즙감을 강조하기 위해서 산미제로 특색을 준다.
⑤ Guarana : 중남미에서 나는 Guarana Bean 엑기스를 함유하는 음료. 
⑥ Cola음료 : Caffein을 함유하는 Cola Nuts의 Extract를 사용한 탄산 음료.
⑦ Herb, Spice계 : Ginger-ale, Root-beer등
⑧ Milk 系 : Cream-soda, Milk-soda, 乳류 첨가 소다 등.



2) 果汁飮料

① 과즙 flavor음료 : 무과즙, 또는 소량밖에 과즙이 함유되어 있지 않은 음료, Orange, Pineapple, Grape, Strawberry등의 종류가 있다.
② 과즙 함유 청량음료 : 10% 이상 천연과즙을 함유하는 청량음료로서 Orange, Pineapple, Apple, Grape등의 향료가 과즙과 함께 사용된다.
③ 과즙음료 : 천연과즙 50% 이상을 함유하는 고급품, 천연 향료의 보강을 위해서 약간의 에센스가 사용된다.
④ 천연과즙 : 천연과즙 그대로로서, 향료등 인공적인 것은 사용되지 않음.
⑤ 넥타 : 과육을 함유하는 과즙음료, 복숭아, 도마토가 유명하다.
⑥ 농후 시럽 : 향료와 산미제로 향미를 낸 것부터 과즙을 많이 함유하는 것까지 다양하다.



3) 乳飮料

우유의 기호성을 향상시키기 위한 우유음료와 발효유를 응용한 것이 있다. 우유음료에는 Coffee, Orange, Pineapple, Strawberry, Cocoa등의 에센스가 사용된다.

 

 

4) 菓子類

① 카라멜 : 향료는 내열성이 요구되므로, 일반적으로 오일이 사용된다. 바닐라, 밀크, 쵸코렛, 레몬 등의 향료가 사용된다.
② 하드 캔디 : 설탕과 물엿을 고아서 향료, 산미료, 색소등을 첨가하여, 냉각, 성형하여 만든다. 향료는 과일계가 많이사용된다.
③ 쵸코렛 : Vanilla, Milk, Butter드의 천연타입의 향료가 주류를 이루고, White Chocolate 용으로는 Strawberry, Melon, Yoghurt등이 이용된다.
④ Chewing gum : Peppermint, Spearmint, Juicyfruits, Coffee등이 있으며 입속에서의 지속성이 요구되기 때문에 주로 오일향료가 사용되는데 부향율은 제품에 대하여 1%내외로 식음료중에서 가장 높다.
⑤ 건과자 : 비스킷, 쿠키에는 Milk, Butter, Vanilla, Egg 등의 향료가 쓰이며 또 스낵에는 치즈, 새우, 바베큐등의 조미 향료가 쓰이고 있다.
⑥ 생과자 : 향료의 사용은 적다. Vanilla, Milk, Cream, Lemon, Lime, Spice, 양주계 향료등이 사용되는 경우가 있다.



5) 冷菓

① 아이스크림 : 유지방분 6%이상, 무지유고형분 10%이상의 규격에 맞는 제품, 향료는 바닐라 에센스가 주류이고, 딸기등도 사용된다.
② 아이스 밀크 : 유지방분 2% 이상, 무지고형분 5% 이상의 규격으로, 향료는 주로 딸기, 쵸코렛이 많은데, Lemon, Orange, Custard등이 액센트로서 사용된다.
③ 샤베트 : 무지고형분 2% 이상으로, 냉과 중에서는 제일 다양한 맛을 내고 있다. Vanilla, Strawberry, Chocolate를 사용하고 있다.
④ 비유지방 아이스크림 : 조지방 5%이상, 무지고형분 5%이상의 규격으로 아이스 밀크를 기준한다.
⑤ 빙과 : 아이스크림류에 속하지 않은 냉과류를 말하며 Milk, Yoghurt, Cider, 팥등의 에센스가 많이 사용된다.



4. SEASONING의 정의

"SEASONING은 음식물의 자연스러운 맛과 향을 강화하여 소비자의 만족 도를 증가시키기 위하여 식품의 제조.가공시, 제공되기 전에 첨가되는 한 가지 이상의 Spice 혹은 Spice추출물을 포함하는 혼합물이다."



5. 적절한 SPICE의 선택

일반적으로 SEASONING에 여러 SPICE를 사용하는 목적은 착향의 목적외에 원료 자체나 가공 공정중에 발생하는 이상한 냄새를 제거하여 기호성을 높이고 또한 목적하는 식품의 맛, 착색등의 기능도 동시에 가질 것으로 생각해서 사용하는 것이다.



기본미

적합한 스파이스



감 미
CINNAMON, CARDAMOM, FENNEL, STAR ANISE, NUTMEG, MACE CLOVE, ALLSPICE

산 미
(VINEGAR)

TARRAGON, MUSTARD, HORSERADDISH, BAY LEAVES, PEPPER, BASIL, SAGE, MAJORAM, FENNEL, CARAWAY

염 미
PEPPER, GARLIC, ONION, CARAWAY, CARDAMON, CELERY SEED

유지미
ONION, PAPRIKA, RED PEPPER, GARLIC, CLOVE, NUTMEG, THYME

장유미
GINGER, HORSERADDISH, PEPPER, GARLIC, ONION, GREEN ONION, MUSTARD.

 

 

 

 

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